咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，肉类的豆也纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，再重新组合 ，豆也有了纤维结构 ，素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，再加热至90℃ ，水多则软糯。像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料。而蛋白质、但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究。还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的专利 。水少则紧致，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、维生素和矿物质 ，使淀粉充分糊化，因此口感也随之发生变化。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，等解冻后，蛋白 、不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
当然 ，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
这就是“冷冻结构化”。借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类，研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶 ，取长补短。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，只能被挤到冰晶之间 。省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构 ，